社富特产：社富索粉[赣州市·兴国县社富乡东韶古村被评为国家级 传统村落]

       乡情，虽说抽象，却也具体--一把咸菜，一块倒蒸蕃薯干，几尾溪鱼，一碗索粉，对兴国人来说都是特别敏感的符号。在外的社富人每逢回家，总是喜欢先去吃一碗热腾腾香喷喷的索粉，那是真正的家乡味道。

索粉是中国古代对粉丝、线粉的说法。陆游 《老学庵笔记》卷一:“ 集英殿宴金国人使，九盏:第一肉咸豉……第七柰花索粉。”《儒林外史》第十回:“席上上了两盘，心……热烘烘摆在面前，又是一大深碗索粉八宝攒汤。” 据笔者所知，现在全国还有几个保持这古称的地方，但社富的“索粉”是特指以红薯粉为主料按本地传统做法制成的粉食。

       社富圩的索粉店早前是很多的，因为索粉既便宜又美味。吃索粉既裹了腹又多少打了牙祭。在那个物质匮乏的年代一碗索粉养育了一代又一代的社富人。甚至成就了无数的姻缘。回溯几十年，恋爱的男女相约赶圩也往往是俩人一同去吃一碗索粉就是一次赶圩的重头戏。随着时代的变迁，形形色色的各色食品逐渐充斥着市场，索粉店也就慢慢地少了。社富老:圩口刘和德的索粉店几十年却一直生意红火。刘师傅的索粉店手艺继承自他的母亲，刘母解放前就已经开始在社富街上卖索粉。刘母做的索粉好吃，远近闻名，刘和德把手艺继承了下来，这一开就是几十年，现在是第三代，算得上是传统老店了。索粉的制作其实也算上是什么复杂的工艺，首先是勾芡，以一斤薯粉配一克明矾的配比，先加少量冷水拌均匀，再倒入开水放置半小时左右，让它自然冷却。接着是制初粉，将前面制成的粉汁和入薯粉，和匀、按揉，和成软硬适中的粉坯，再逐批放入粉勺中用手轻拍，粉勺有八个手指粗细的眼儿，粉坯经过手的拍打便顺着粉勺上的孔，垂成细线缓慢落入盛满滚烫热水的锅中。粉初熟，捞至盛着冷水的盆或桶中备用，此为初粉。接下来是制作臊子，将精肉剁末，加入蒜、油等各种香料和匀，分至碗中，倒入半碗开水，初粉下锅煮沸即盛入其中滚烫的粉加上开水立刻就将碗中的生臊子烫熟，充分保留了肉的鲜美味道。最后洒上少许辣椒和葱，一碗地道的社富索粉就制作完成。这样一碗索粉，粉晶莹透亮，汤鲜美清澈，加上本地的辣椒末。吃在嘴里筋韧爽滑、香辣可口。

       刘师傅一碗索粉做了几十年，或者可以说是老刘家几代人都是凭着一碗粉结交了社富的一方乡亲。刘师傅的店能红火这么长的时间，索粉好吃和做人的谦虚和气是分不开的。做一碗好吃的索粉看上去简单，其实还是有很多秘诀的。老刘是个实在人，他的索粉一直都是用上好的薯粉，番薯的品种要好，好的番薯洗出的薯粉味道才甜，薯粉必须复洗，也就是传统工艺的过缸。这样的薯粉杂质和番薯的纤维才能彻底的去除，索粉就会更加精道;然后是勾芡的技术，芡勾得不好做出来的粉就很难保证粗细和爽滑了;臊子一定要选精肉，用开水才能一烫就熟。

       上午九十点开始店里吃索粉的人络绎不绝，有来赶圩的村民、中小学生、还有一些从外地回来的社富人等等。虽说现在的食品多了，但索粉对于社富人还是不可或缺的食物。赶圩或者说从外地回到社富吃碗索粉还是很多社富人的习惯。刘师傅夫妻俩便开始忙个不停。每逢圩日，店里一般能卖出二百碗左右的索粉;而春节期间，每天都是上千碗，劳动患而知。虽说现在的科技发达了，索粉也能用机器制作，但老刘还是坚持用最传统的手工制作。所以刘师傅每天晚上十二点就要开始工作。这几年从县里专程来社富吃索粉的人也越来越多了，刘师傅说，人家来我这儿吃索粉，图的就是一个新鲜。说着话，老刘又是一脸憨厚的笑。

红薯本身含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等，营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。索粉是纯绿色食品，营养价值极高，还具有滋养脏腑，排毒养颜，凉肠止便血的功效。